Makanan India Di London

Jika Anda menghabiskan banyak waktu di London, kemungkinan Anda menghabiskan sebagian besar waktu itu untuk makan ayam tikka masala, atau setidaknya mencium bau ayam tikka masala di setiap sudut. Jika Anda pernah tinggal di London, tidak diragukan lagi Anda memiliki restoran India favorit — atau dua, atau tujuh. Rumah kari telah menggantikan toko chip sebagai kantin Inggris, ikon lingkungan yang sederhana namun dicintai. Tandooris, biryanis, dan samosa dijual di setiap Marks & Spencer dan Sainsbury's. Makanan India sekarang menyumbang dua pertiga dari semua makanan yang dimakan di Inggris, memberi makan 2.5 juta orang per minggu. Virgin Atlantic dan British Airways bahkan menyajikan kari harum dalam penerbangan — sangat disesalkan oleh mereka yang lalai memesannya.

London sendiri adalah rumah bagi 800,000 orang Asia selatan, dan orang dapat membandingkan peran makanan India di kota dengan makanan Kuba di Miami atau Maroko di Paris. Tapi itu akan mengecilkan seberapa populer masakan telah menjadi di kalangan orang non-India. Seperti biskuit McVitie dan teh Earl Grey, makanan India sekarang menjadi buah bibir untuk "Inggris." Tema untuk tim Piala Dunia Inggris 1998 adalah lagu yang membangkitkan semangat yang disebut "Vindaloo," untuk menghormati kari cuka dan bawang putih yang dihargai oleh penggemar sepak bola. ("Kita akan pergi ke Waterloo / Aku dan aku ibu dan aku ayah dan aku nenek / Dan seember vindaloo!"). Apakah penggemar Prancis akan membalas dengan ode tagineMungkin tidak.

Curry hanyalah awal. Inggris akhir-akhir ini tersapu oleh ketertarikan dengan segala hal yang berbau India — dari Andrew Lloyd Webber's Bombay Dreams, musikal gaya Bollywood, untuk The Kumar di Nomor 42, sebuah sitkom BBC2 yang brilian tentang keluarga India di Wembley, untuk film-film seperti Bend It Like Beckham, Lagaan, serta Pernikahan Monsun. Di 2002, Selfridges mengubah andalan Oxford Street-nya menjadi fantasia Bollywood, dengan peragaan busana oleh desainer India dan "pasar rempah-rempah" yang didirikan di Food Hall. Bahkan Victoria dan Albert Museum yang kolot mengadakan pameran musim gugur yang lalu berjudul "Cinema India: The Art of Bollywood."

Sekarang ada beberapa restoran 8,000 India di seluruh Inggris, kebanyakan dari mereka tidak dapat dibedakan satu sama lain: wallpaper berbondong-bondong, menu bernoda chutney, pelayan yang menggambarkan hidangan sebagai "pedas" atau "tidak begitu pedas," gravi serba guna ditambahkan ke domba, ayam , atau sayuran — pendekatan satu saus untuk semua yang akan menghebohkan koki India mana pun yang terlatih.

Akhir-akhir ini, bagaimanapun, gelombang baru mendefinisikan kembali apa yang bisa menjadi sebuah restoran India, dengan interior yang terinspirasi (desainer akhirnya mendapatkan kawanan), layanan halus (apakah Anda pernah mengharapkan sommelier?), Dan memasak imajinatif yang menekankan tekstur bersih dan rasa yang jelas. . Entres es tiba-tiba berlapis, berbeda dengan layanan gaya keluarga lama, di mana pengunjung menumpuk sedikit dari segalanya di piring mereka — seperti mencampurkan coq au vin dengan coquilles St. Jacques, kata para koki. Sebagai pengganti botol 40 ons Kingfisher, Anda ditawari $ 40 Cab Sauvignon. Alih-alih trek suara sitar yang nyaring, Anda mendengar ketukan tabla-trance dari Talvin Singh.

Para pendatang baru India-haute harus berjuang melawan tipe. "Makanan India membawa banyak barang di Inggris," kata Namita Panjabi, pendiri London Chutney Mary. "Selama beberapa dekade, itu adalah nosh murah, cepat yang kamu miliki setelah pub. Kamu mungkin mengambil ibu mertuamu, tetapi tidak pernah manajer bank kamu." Namun warga London semakin bersedia menghabiskan lebih banyak waktu dan uang untuk hidangan India kelas atas. Dan masakan akhirnya mendapatkan rasa hormat. Di 2001, London Zaika dan Asam jawa menjadi dapur India pertama di dunia yang menghasilkan bintang Michelin. Cyrus Todiwala, koki di Parsee, terpilih untuk hadiah Academy of Excellence di London Restaurant Awards tahun lalu, dan Painted Heron di Chelsea dinominasikan untuk Best New Restaurant.

Vineet Bhatia, kepala koki di Zaika, bekerja di atas kanvas yang lebih luas daripada koki khas India, menyulap hidangan dari sekolah "bet-you-never-have-this": "ayam hitam" yang direndam dalam tinta cumi-cumi; bass laut dengan mangga mentah di atas "couscous India" kental seperti polenta. Saya ragu Anda akan menemukan lobster panggang dan risotto daun kari di Calcutta atau Madras, tapi ini dia — tidak harus India, tetapi eksotis yang lezat, mengingat debu di sisi luar dari kakao tanpa pemanis. Dan dengan warna-warna sari yang semarak menyinari dinding mahoni dan tirai brokat yang berjatuhan dari langit-langit 40, ruang yang melonjak sama dramatisnya dengan makanan.

Tampilannya tidak bisa lebih berbeda dari itu Klub Kayu Manis, sebuah ruang makan berpanel marmer dan batu, bertempat di sebuah bekas perpustakaan. Yang mengejutkan adalah kurangnya detail India, kecuali beberapa foto Rajasthan. Pendiri Iqbal Wahhab, mantan editor Majalah Tandoori—Ya, ada Majalah Tandoori—Tampaknya bertekad untuk melampaui label "India" di setiap kesempatan. Dia mempekerjakan seorang koki konsultan Perancis, bersama dengan dua manajer Perancis. Tidak ada keranjang pappadums acak-acakan di sini; bukannya Anda mendapatkan amuse-bouche dari fritter-lentil putih. Chef Vivek Singh bekerja paling baik dengan hidangan laut, membumbui rasa halus dari tuna tandoor dengan mangga dan asam, dan memberikan warna yang bagus dan berasap pada cumi tumis gaya Parsi. Masakannya jelas dan fokus, tidak pernah serentetan bumbu. Saya menemukan diri saya kehilangan api yang terkait dengan makanan India, meskipun pengekangan piring sesuai dengan lingkungan sekitar. Terlepas dari interiornya yang tenang, Klub Kayu Manis (dan bar bawahnya yang ramping) sekarang menjadi panas. Bahkan buka untuk sarapan sekarang, menyajikan paratha kentang beserta telur orak-arik Anda.

Saat pemula mulai bergerak, penjaga lama juga sprucing. Soho Benteng Merah adalah bagian dari gelombang India kelas atas pertama, pada pertengahan tahun delapan puluhan. Setelah perbaikan $ 2.5 juta di 2001, itu telah diciptakan kembali sebagai klub-restoran ultra-chic. Batu pasir merah, guci kuningan, dan lengkungan Moghul mengatur nada Timur. Menu sekarang termasuk hidangan yang lebih kreatif, seperti starter pir panggang tandoor, nektarin, apel hijau, dan belimbing, dipasangkan dengan beberapa salam gugur. Tikka monkfish yang diasap ringan luar biasa, begitu juga daging domba panggang yang disajikan dalam adas bintang dan delima jus Dan, tidak seperti kebanyakan orang India baru, makanannya sangat panas. Begitu juga lounge ruang bawah tanah yang seksi, Akbar, dengan bilik seperti pod yang intim, hors d'oeuvres India, dan minuman eksotis seperti serai vodka dan gin suci yang ditanamkan kemangi.

Para saudari Panjabi adalah para doyennes dari adegan India di London: Camellia mendirikan Bombay Brasserie di 1982, membuat tandoori dapat diterima oleh para selebritis dan pemilik Jaguar; Namita mengikuti 1990 dengan Mary Chutney di Kings Road. Renovasi 2002 menyingkirkan tema Raj-nostalgia lama untuk tampilan kontemporer namun tetap mewah: panel jati, cermin dinding, lilin kaca. Sekarang ada sommelier, daftar anggur yang mengesankan, dan menu yang jauh lebih baik. Tujuh koki, masing-masing dari daerah yang berbeda di India, mengepalai tim dapur mereka sendiri untuk fokus pada gaya tertentu. Tiram Loch Fyne, dipasangkan dengan salsa jeruk nipis dan chile, lepas landas dengan gigitan pinggir jalan di Goa. Cod panggang lambat disiapkan dengan cara Hyderabad, dalam kunyit, biji poppy, dan saus yogurt. Kepiting Tandoori, semua kemarahan di Bombay saat ini, dipecahkan dan dipanggang dalam bumbu pedas.

Sementara itu, para pendatang baru yang penuh gaya terus berdatangan. Itu Painted Heron mengambil tempat di Chelsea Cheyne Walk mewah - bukan benteng rumah kari - di ruang makan bercat putih dilengkapi dengan seni abstrak. Koki Yogesh Datta memecahkan cetakan dengan menyajikan keberangkatan seperti haddock dalam saus labu bersama dengan tikka ayam yang lebih akrab dan kebab cincang domba.

Cyrus Todiwala menaruh Goan food di peta di Caf yang terkenal? Spice Namaste di tahun sembilan puluhan. Dia telah membuka tempat baru di London Utara, the Parsee, tempat ia menggali masakan Parsi asalnya — rasanya kurang berapi daripada kebanyakan makanan India dan sebaliknya berpusat pada bumbu segar seperti mint dan ketumbar. Atul Kochhar, yang mendapatkan bintang Michelin untuk Tamarind yang lebih tradisional di Mayfair, baru-baru ini pergi untuk membuka Benares, kuil haute-India lainnya, di Berkeley Square.

Makanan kreatif India tidak terbatas pada ruang makan dengan akun biaya. The Panjabi bersaudara terbaru, Zona Masala, adalah jawaban India untuk rantai toko mie Wagamama — kafetaria modern dan ramping yang didedikasikan untuk hidangan ringan dan makanan ringan. Pekerja kantor Soho berkemas saat makan siang untuk spesialisasi India selatan seperti pau bhaji (tumbuk kentang-dan-sayuran pedas yang menjadi favorit warung di Bombay) serta sandwich ayam tikka di ciabatta. Hasilnya sangat populer sehingga Panjabis telah menambah pos terdepan kedua, di Islington.

Resep-resep India mulai muncul di buku resep Inggris selama Raj, tetapi masakan itu tidak sampai ke masyarakat luas sampai tahun lima puluhan, ketika beberapa restoran 500 dibuka oleh imigran dari Punjab yang dipindahkan setelah kemerdekaan India. Masakan Punjabi dan hidangan India utara yang mereka persiapkan — tandooris, dal, naan, dan spesialisasi daerah lainnya — masih dianggap sebagian besar dunia sebagai "makanan India." Pada tahun-tahun berikutnya, orang Bangladesh pindah ke tempat kejadian (hari ini, 9 dari 10 restoran India di sini adalah milik orang Bangladesh), meskipun para koki menjalankan gaya Punjabi yang akrab.

Memasak seperti itu tidak selalu asli India. Seperti halnya makanan Tex-Mex di Amerika Serikat, masakan Anglo-India mengambil kebebasan dengan aslinya. Chicken tikka masala — sup tomat dan krim pedas yang ada di 2001 dinamai hidangan nasional oleh menteri luar negeri Inggris waktu itu — didasarkan pada resep dari Delhi tetapi disusun di Glasgow. Itu balti, entri "India" populer lainnya, dibuat di Birmingham. Syarat kari itu sendiri adalah ciptaan Inggris: mungkin berasal dari Tamil kari, penikmat gurih yang digunakan untuk membumbui nasi; mungkin dari korai, sejenis panci masak; atau hanya dari daun kari.

Otentik atau tidak, hibrida Anglo-Punjabi menjadi menu default untuk restoran India tinggi dan rendah. "Para juru masak terjebak dengan seperangkat aturan yang sempit," kata Iqbal Wahhab dari Cinnamon Club. "Mereka mungkin naik ke atas, tapi mangkuk-mangkuk berisi cokelat hanya menjadi mangkuk-mangkuk baru berisi cokelat." Beberapa dapur terganggu dengan hidangan dari, katakanlah, India selatan atau Benggala. "Ini memalukan, karena India memiliki setidaknya tiga puluh lima masakan yang berbeda," kata Namita Panjabi dari Chutney Mary. "Benar-benar tidak ada yang namanya 'makanan India.' Ini seperti mengatakan 'makanan Eropa' ketika yang Anda maksud adalah bahasa Yunani atau Swedia. "

Tetapi semakin banyak restoran yang memasukkan citarasa daerah yang eksotis — daging rusa gaya Rajasthani di Cinnamon Club, kari hijau Goan di Parsee. Hari ini London memiliki pilihan makanan Asia Selatan terbaik dan terluas di mana saja, termasuk India. Saya sudah makan di warung-warung jalanan dan ruang makan kelas atas di seluruh anak benua dan belum pernah menemukan sederetan masakan yang terinspirasi dan meyakinkan seperti di London. "Dalam banyak hal ini adalah pusat makanan India," kata Panjabi. "Ada berbagai gaya di sini sekarang yang tidak akan pernah kamu temukan di Delhi atau Bombay."

Memanfaatkan tren itu Chowki, etalase sederhana dekat Piccadilly yang termasuk yang terbaik dari para pendatang baru. Interior industri yang lengang — lampu kap biasa tergantung dari pipa langit-langit aluminium, barisan meja kayu dan bangku kubus kulit — hampir tidak mempersiapkan Anda untuk intensitas makanan. Setiap bulan Chowki memamerkan tiga wilayah di India, membawa pengunjung dalam tur akbar di benua itu. Sorotan pada kunjungan baru-baru ini adalah pangsit cincang domba dari Perbatasan Barat Laut, dengan saus gurih; Udang gaya Karnataka dilemparkan dengan kacang hijau halus, kelapa, biji sesawi, dan bawang karamel; dan, dari vegetarian Gujarat, bhaji tumbuk bawang renyah dengan kacang panggang dan chutney kelapa. Tetapi Anda juga akan menemukan hidangan yang sudah biasa dikerjakan dengan sangat baik, termasuk dal terbaik yang pernah saya rasakan, terbuat dari lentil gram split. Dan, seperti halnya Anda akan tiba di Pantai Chowpatty di Bombay, air kelapa manis yang lezat, disajikan dalam cangkang untuk diminum dengan sedotan.

Apakah rumah kari Anda melakukan itu?

PETER JON LINDBERG adalah editor yang berkontribusi untuk Perjalanan + Kenyamanan.

FAKTA
Asam jawa 20 QUEEN ST. 44-207 / 629-3561; www.tamarindrestaurant.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 114
Zaika 1 KENSINGTON HIGH ST. 44-207 / 795-6533; www.zaika-restaurant.co.uk. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 110
Klub Kayu Manis PERPUSTAKAAN WESTMINSTER LAMA, ST SMITH BESAR. 44-207 / 222-2555; www.cinnamonclub.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 166
Benteng Merah serta Akbar 77 DEAN ST. 44-207 / 437-2115; www.redfort.co.uk. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 142
Mary Chutney 535 KINGS RD. 44-207 / 351-3113; www.chutneymary.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 100
Painted Heron 112 CHEYNE WALK 44-207 / 351-5232; www.thepaintedheron.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 92
Parsee 34 HIGHGATE HILL 44-207 / 272-9091; www.theparsee.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 73
Benares 12 BERKELEY SQUARE 44-207 / 629-8886; www.benaresrestaurant.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 133
Zona Masala 9 MARSHALL ST., SOHO 44-207 / 287-9966; 80 UPPER ST., ISLINGTON 44-207 / 359-3399; www.realindianfood.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 33
Chowki 2-3 DENMAN ST. 44-207 / 439-1330; www.chowki.com. MAKAN MALAM UNTUK DUA $ 50

Painted Heron

Bistro India di Chelsea ini telah memenangkan chef Yogesh Datta selama dekade terakhir. Ini dibuka kembali di 2010 setelah renovasi dari atas ke bawah dan memiliki menu masakan India klasik yang sering berubah dengan sentuhan Eropa dan bahan-bahan lokal musiman. Piring makanan pembuka yang dirancang untuk berbagi datang dalam daging, makanan laut, atau iterasi vegetarian, menawarkan berita gembira seperti monkfish dalam bumbu tandoori, bebek tikka, atau paneer tikka dengan terong bayi. Induk udang menutupi udang-udang windu yang diharapkan — kari yang menyenangkan — dan tak terduga seperti daging rusa panggang bhuna. Daftar anggurnya ringkas namun mencakup Dunia Lama dan Dunia Baru.

Zona Masala

Lokasi Islington dari rantai makanan India yang terdiri dari tujuh restoran ini memiliki lapangan makanan luar ruangan dan interior dengan mural yang menarik perhatian oleh para seniman suku. Seperti restoran Masala Zone lainnya, dekorasinya kontemporer dengan palet warna yang bersahaja dan banyak karya seni. Menu ini berfokus pada makanan jalanan pan-India dan masakan bergaya rumahan, yang menurut pemilik bersama Namita dan saudari Camellia Panjabi adalah jiwa dari masakan India. Piring-piring Thali adalah pilihan favorit, dengan beberapa hidangan kecil termasuk kari, dua sisi sayuran, dal, raita, salad, nasi, dan gandum utuh chapati.

Klub Kayu Manis

Berjalan kaki singkat dari Westminster Abbey dan Gedung Parlemen, restoran India modern ini didirikan di Perpustakaan Old Westminster di 2001. Selain ruang makan berpanel kayu ek, yang menampilkan lampu langit-langit besar dan lantai mezzanine yang dipenuhi buku-buku, restoran ini juga memiliki dua ruang makan pribadi dan dua bar yang menyajikan koktail yang tidak biasa seperti kayu manis khas Bellini. Menu yang selalu berubah, dirancang oleh koki India yang terlatih secara klasik, Vivek Singh, termasuk versi terbaru dari resep tradisional, seperti bass laut berkulit bumbu yang dibungkus dengan daun pisang dan sadel panggang rusa merah dengan saus asam wijen.

Mary Chutney

Pemenang London Restaurant Award untuk restoran India tahun ini, restoran kelas atas ini pertama kali dibuka di Chelsea di 1990. Diterangi oleh lilin-lilin kaca, interiornya dirancang dengan perabotan kayu jati buatan tangan, mural cermin bergaya Moghul, dan etsa sepia 1840 yang menggambarkan kehidupan di India. Tempat duduk juga tersedia di konservatori tertutup kaca, dipenuhi dengan tanaman tropis yang rimbun. Menu yang selalu berubah menampilkan resep-resep tradisional dari seluruh anak benua, termasuk kari ayam dan domba Goan Green pasanda (daging diasinkan dengan bawang, ketumbar, dan cabai). Hidangan dipasangkan dengan pilihan dari daftar anggur yang komprehensif, dibuat oleh penulis anggur pemenang penghargaan Matthew Jukes.

Chowki

Terinspirasi oleh keyakinan bahwa tidak ada yang namanya "masakan India," restoran kasual Soho ini menyajikan menu yang terjangkau dan selalu berubah yang menampilkan hidangan dari tiga wilayah India yang berbeda setiap musim. Dari Punjab dan Parsi ke New Delhi dan Madras, Chowki mewakili total wilayah 27 dengan kombinasi makanan jalanan dan masakan bergaya rumahan. Hidangan mungkin termasuk kebab domba cincang, kari ubi, dan udang windu yang direndam dalam mustard dan jintan. Restoran itu sendiri sederhana dan sederhana, dengan panel kayu, lantai keramik putih, dan meja-meja komunal yang dilapisi bangku-bangku berwarna merah cerah.

Benteng Merah

Benteng Mughal abad ke 17th Delhi tua, yang dikenal sebagai Red Fort, adalah inspirasi untuk restoran India yang terkenal di Soho ini. Di bawah langit-langit yang besar, ruang makan dihiasi dengan lantai mosaik batu pasir merah Jaipuri, dinding berlapis sutra dengan desain lengkung Mughal, dan fitur air mosaik tembaga. Restoran ini juga memiliki dapur terbuka dengan tradisional tandoor (silinder tanah liat) oven, digunakan untuk menyiapkan hidangan khas seperti lobster Skotlandia dengan kunyit, bawang putih, kayu manis, dan pala. Di lantai bawah, bar Zenna menyajikan chai tea martini dan Illiana — "koktail terbaik di dunia," disajikan dengan "pemadam api" berbasis gin dan goyah yang diperlukan.

Asam jawa

Salah satu dari sedikit restoran India yang diberi peringkat Michelin, Tamarind bintang satu ini terkenal dengan masakan kelas atasnya yang diilhami Moghul dan daftar anggur internasional yang lengkap. Bertempat di ruang bawah tanah Mayfair, ruang makan dihiasi dengan kolom emas besar, cermin antiqued, dan meja pakaian putih dengan mawar merah. Cermin dua arah berwarna perak memberikan gambaran dapur yang samar, di mana koki Alfred Prasad dan timnya membuat masakan India Barat Laut menggunakan tandoor tradisional. Pilihannya mungkin termasuk irisan daging domba dengan jahe, kunyit, mint kering, dan saus yogurt, diikuti dengan ayam tikka dalam tomat murni yang dibumbui dengan jahe, cabai hijau, dan daun fenugreek yang dihancurkan.

Parsee

Zaika

Di ambang Kensington High Street, tujuan kelas atas India ini menempati bekas cangkang bank Inggris, yang merupakan menu utama ketika menyoroti masakan India selama asal-usul kolonialisme Inggris. Dengan langit-langit melengkung, jendela tinggi, panel kayu, dan warna ungu, Zaika menciptakan suasana yang tenang, dengan pemandangan Taman Kensington di seberang jalan. Koki Sanjay Dwivedi, yang tumbuh di India Selatan, mengkhususkan diri dalam hidangan seperti salmon asap, tandoori guinea fowl yang direndam dalam daun kari, dan samosa cokelat untuk pencuci mulut, yang semuanya dapat dipesan? la carte atau dari menu pencicipan sembilan hidangan.

Benares

Setelah mendapatkan pengakuan internasional di Tamarin satu-bintang Michelin, koki Atul Kochhar pergi untuk membuka restoran India andalannya Benares, yang mendapatkan bintangnya sendiri di 2007. Di dalam, air terjun mengalir di samping bar, dan ruang makan dihiasi dengan aksen kayu gelap dan kanvas besar berwarna merah yang menggambarkan pemandangan dari India. Jauh dari tradisional, hidangan khas Kochhar termasuk pai tikka ayam dengan chutney berry liar, dan bass batu tandoori dengan nasi lemon, salsify, dan saus delima. Benares juga menyajikan koktail kreatif seperti Masala Sour, dibuat dengan vodka, rempah-rempah masala buatan sendiri, jus jeruk bali segar, dan sirup gula.