Emas Cair Jepang

Kyoto terkenal dengan kuil, kebun, dan keindahannya, sehingga ia membayangkan bahwa saya di sini untuk mengunjungi pabrik. Saya naik taksi dari stasiun kereta api ke jalan komersial yang tidak mencolok dan memasuki toko Denkichi Matsuno yang kecil dan rapi, yang menutupi jalan masuk ke jalannya yang bertele-tele shoyu kojo, atau pabrik kecap.

Pabriknya gelap dan lembab. Segala sesuatu, tampaknya, terbuat dari kayu: balok, papan, ember, garu, sendok, dan keranjang, semuanya telah dihaluskan oleh puluhan tahun kerja keras. Kayu ini memiliki kepribadian.

Begitu juga campuran kedelai dan gandum, yang akan dilemparkan, berumur, didinginkan, dihangatkan, diasinkan, dan disimpan. Ini akan memfermentasi dan menggelembung dan mengubah mahoni, warna yang sama dengan kayu yang menyimpannya. Di balik warna hijau kehijauan, aku mencium aroma kecap yang enak dan aku langsung lapar.

Di Jepang, shoyu (kecap kedelai) ada di mana-mana, tak tertahankan, dan hati serta jiwa dari makanan nasional — orang tidak pernah bosan. Kedelai menggabungkan semua urgensi garam (salah satu bahan utamanya) dengan kompleksitas Parmesan (seperti keju, itu difermentasi dan berumur) dan kenyamanan bumbu cair.

Kecanduan saya yang dekat dengan shoyu adalah apa yang memaksa saya untuk mengunjungi Jepang. Makanan Asia Timur adalah cinta kuliner pertama saya, dan itu tetap favorit saya. Sekarang, di usia paruh baya, saya merasa sudah cukup lama tanpa memahami akar kompleks shoyu.

Di Jepang, ketika dua orang dari daerah yang berbeda baru menikah, jenis kedelai yang digunakan dalam rumah tangga menjadi masalah, yang diselesaikan dengan kombinasi siapa yang memasak dan siapa yang memegang kekuasaan. Orang Jepang akan beralih preferensi kedelai tidak lebih cepat daripada kebanyakan orang Amerika akan mengubah merek mayones mereka. Dan sebanyak kita menggunakan mayo, itu tidak seberapa dibandingkan dengan seberapa sering shoyu muncul dalam makanan Jepang. Shoyu disajikan saat sarapan, untuk mencelupkan nori panggang atau salmon panggang; saat makan siang dengan daging, ikan, atau ayam; dan saat makan malam dengan mie, tempura, atau sushi. Ini adalah bagian dari makanan ringan serta makanan besar, di mana sering muncul di setiap hidangan, termasuk makanan penutup.

Asal usul shoyu tidak jelas, meskipun kemungkinan dimulai sebagai ekstrak ikan yang diawetkan dalam garam (saus serupa, garum, digunakan di Roma kuno, dan nam pla tetap menjadi makanan pokok di Asia Tenggara). Shoyu, seperti tahu dan miso, diyakini telah datang ke Jepang dari Cina. Ada yang menyebutkannya di Taiho-Ritsuryo, kode hukum abad ke-8 Masehi, tetapi baru pada abad 17-lah proses yang digunakan saat ini dikembangkan sepenuhnya.

Pabrik Denkichi Matsuno terdiri dari serangkaian kamar kayu besar, langit-langit tinggi, beberapa terbuka untuk elemen, beberapa tertutup. Proses pembuatan shoyu dimulai dengan mengukus beberapa ratus pon kedelai dan memanggang gandum dengan berat yang sama (sang pemanggang Matsuno berbahan bakar gas) — proporsi yang paling umum digunakan untuk menghasilkan koikuchi shoyu, perpaduan standar. Bahan-bahan panas itu diambil dari papan kayu, disebarkan, dan ditaburi aspergillus oryzae, jamur khusus yang menyebabkan fermentasi. Campuran itu kemudian disekop dan dilemparkan, disekop dan dilemparkan.

Ketika dicampur dengan baik, tumbuk (tidak ada yang menyebutnya begitu, tetapi ini sangat mirip dengan membuat bir yang tampaknya alami) dimasukkan ke dalam kereta logam dengan partisi kawat, yang pada gilirannya diletakkan di ruang tertutup. Di sini ia akan duduk selama dua hari, selama waktu itu menjadi koji. Campuran harus difermentasi, tetapi tidak terlalu banyak, atau berubah menjadi pasta yang lengket dan berbau tidak cocok untuk membuat shoyu.

Diperlakukan dengan benar, koji mengering dan mendapatkan aroma seperti kastanye; pada titik ini dikombinasikan dengan air garam dalam tong 600-galon. Campuran dalam tong disebut moromi; itu harus diaduk setiap hari di musim panas, ketika itu memfermentasi, menggelembung, dan mengirimkan riak dalam pola-pola misterius, tetapi hanya kadang-kadang di musim dingin, ketika secara praktis tetap tidak aktif.

Saya merasakan. Pada enam bulan, itu moromi enak tapi satu dimensi, muda dan sederhana, seperti anggur baru dalam satu tong. Pada 18 bulan — waktu yang diperlukan untuk menghasilkan shoyu berkualitas tinggi — itu moromi warnanya lebih gelap, dan bahkan lebih lezat. Anda ingin memakannya dengan sendok, dan saya melakukannya. Moromi dapat digunakan sebagai bumbu atau bahan dalam memasak; untuk yang belum tahu, seperti saya, sepertinya miso longgar, dan rasanya juga.

Ketika sudah siap, itu moromi ditekan, dan cairan yang dihasilkan dipanaskan (yang tidak hanya mempertahankan rasa tetapi juga mengintensifkannya) dan dibotolkan. Matsuno membuat beberapa jenis kecap, termasuk yang membutuhkan proses dua tahun, di mana shoyu, menggantikan air garam, sekali lagi dicampur dengan koji segar dan kemudian difermentasi ulang untuk membuat saishikomi. Campuran ini memiliki umami yang kuat, "rasa kelima" brothy yang kompleks, terkait dengan stok penting Jepang yang disebut dashi (paling sering dibuat dari rumput laut atau bonito kering), keju Parmesan, MSG, dan sejumlah makanan lain.

Dinding dan langit-langit, serta eksterior dari beberapa tong, berbintik-bintik dan gelap dengan jamur, hasil dari hampir dua abad aksi bakteri: pemandangan yang mengerikan atau indah, tergantung pada perspektif Anda. (Anda dapat mengatakan bahwa perwakilan dari USDA belum sempat untuk membersihkan proses pembuatan kecap kedelai, atau ini semua akan menjadi baja stainless berkilau, seperti pabrik keju cottage.)

Matsuno menyukai jamur ini; mata pencahariannya bergantung pada penjinakan, pembentukan, dan menggunakannya untuk menghasilkan cairan yang telah menjadi persediaan dagang keluarganya sejak 1805. Dia mewakili generasi keenam untuk menjalankan bisnis, dan meskipun dia tidak diragukan lagi menjadi yang paling giat dari garis keturunannya (shoyu-nya dijual di Takashimaya di Manhattan's Fifth Avenue dengan harga lima kali harga saus kedelai komersial yang tersedia di Amerika Serikat), dia mungkin yang terakhir. Sambil minum teh, dia memberi tahu saya bahwa putrinya tidak berminat mengikuti jejaknya.

Matsuno membuat 26,000 galon shoyu setahun. Beberapa hari sebelumnya, saya menghabiskan beberapa waktu di pabrik Kikkoman di Noda, yang menghasilkan lebih dari 90,000 galon sehari. Dari sekitar perusahaan 1,600 yang membuat kecap di Jepang, Kikkoman adalah yang terbesar, menghasilkan setidaknya selusin varietas yang berbeda — mulai dari shoyu yang dibuat secara tradisional hingga saus kedelai yang relatif ringan (dan bahkan "rendah" atau rendah natrium).

Kikkoman membangun pabrik aslinya di abad 17 di Noda, sebuah kota sekitar 35 mil dari Tokyo. Saat ini, sebuah bangunan kecil yang indah yang dibangun di 1939 menghasilkan shoyu untuk keluarga kerajaan dengan gaya tradisional yang mirip dengan Denkichi Matsuno. Pabrik baru yang lebih besar dan tak terelakkan ini diotomatiskan, diisi dengan mesin dan tong stainless steel dan aluminium, dan terlihat seperti tempat pembuatan bir (yang, pada kenyataannya, memang demikian). Kikkoman juga memiliki dua pabrik di Amerika Serikat, dua lagi di Jepang, dan masing-masing satu di Singapura, Taiwan, Cina, dan Belanda.

Terlepas dari ukurannya, Kikkoman bangga dengan kecapnya yang "alami", dan meskipun — untuk melanjutkan perbandingan dengan pembuatan bir — ia mengelola tanaman berukuran dan gaya Budweiser, kualitas shoyu yang diproduksi secara massal itu tinggi (bahkan membuat versi organik). Biasanya, itu menyelesaikan proses dalam enam bulan, dengan biaya kompleksitas, tetapi bahan dasarnya tetap kedelai, gandum, ragi, dan garam. Bandingkan ini dengan saus kedelai hitam murah yang dibuat di seluruh Asia yang dijual seharga sekitar satu dolar per botol. Ini hanya dapat disebut "kecap" karena basis protein nabati terhidrolisis terbuat dari kedelai, yang diolah dengan asam klorida dan kemudian dikombinasikan dengan garam dan karamel; produksi membutuhkan tiga hari.

Kembali di Tokyo, saya melakukan ziarah yang diperlukan ke Tsukiji, pasar ikan Tokyo pusat yang sibuk, secara resmi bernama Tokyo Chuo Oroshiuri Ichiba, di mana lelang tuna pagi sangat terkenal sehingga menarik wisatawan, bahkan di 5 am Bagiku, beragam dan makanan laut yang indah kurang penting daripada toko-toko di sekitar pasar, di mana orang menjual peralatan, mencukur bonito sesuai pesanan, dan menawarkan matsutake segar, jamur liar berbentuk lingga yang sangat populer di sini.

Di Tsukiji Market Building No. 6 (alamat di Tokyo adalah petualangan nyata) adalah Daiwa, bar sushi yang tampak biasa, tetapi di mana rasa hormat terhadap ikan, nasi, dan shoyu — dan bir — dapat diraba. Saya makan sarapan kaya yang luar biasa banteng (tuna), mackerel acar ringan, yellowtail, abalone, flounder, bahtera (sejenis moluska besar), kerang darah, dan gurita. Nasi itu sedikit hangat — pertanda pasti, setidaknya di Tokyo, dari tempat berkualitas tinggi — dan setiap potong ikan dilapisi dengan saus shoyu dan mirin (anggur beras manis) ringan sebelum disajikan. Campuran ini, yang menjadi kebanggaan para koki sushi terbaik, ditambahkan setiap hari, seringkali menjadikannya basis bertahun-tahun. Teman makan saya berbisik, "Jika ada api, pangkalan shoyu adalah hal pertama yang akan diambil oleh koki."

Malam itu, setelah berendam sangat panas di pemandian lingkungan, saya menabrak sebuah restoran kecil bernama Tatsukichi di pinggiran kota dekat Yokohama yang disebut Hiyoshi. Di sini, soba yang baru dibuat disajikan dengan mie soba soba tsuyu, saus celup dashi, mirin, dan shoyu. Itu tempura moriawase- sepiring bawang, sayuran, dan udang, yang semuanya digoreng karena digoreng, tentu saja disajikan dengan kecap. Makan malam berakhir ketika tuan rumah saya meminta soba yu, air yang dimasak dengan mie: kami campur dengan sisa makanan soba tsuyu, lonjakan dengan cabai dan shoyu, dan minumlah seperti teh, tradisi yang luar biasa.

Ketika saya kembali ke New York, saya merenungkan malam ini dan semua kegunaan lain yang saya lihat untuk shoyu. Saya ingat sebuah diskusi yang saya lakukan dengan salah satu pembawa acara makan malam multi-hidangan di mana hampir setiap piring — tahu, daging, ikan, sayuran, hidangan telur, dan bumbu — berisi shoyu dalam satu atau lain bentuk. Saya berkomentar tentang ini dan bertanya-tanya apakah itu biasa di rumah-rumah Jepang maupun di restoran. "Tentu saja," katanya. "Shoyu membuat semuanya terasa enak. Itu sebabnya kami suka hamburger."

BITTMAN MARK adalah penulis dan kolumnis makanan untuk New York Times.

Meskipun pedagang grosir di Jepang menyimpan banyak saus kedelai artisanal, hanya beberapa merek seperti itu yang berhasil masuk ke Amerika Serikat. Kami memutuskan untuk memberikan uji rasa terbaik di pantai kami.

FAVORIT KAMI Matsuno Usukuchi Keseimbangan sempurna antara natrium kaya dan rasa herba yang bersahaja.

Wadakan Marudaizu Terbuat dari kedelai utuh, shoyu ini memiliki rasa yang halus; asin tapi lebih halus dari kebanyakan.

Morita Namashoyu Saus ini memiliki rasa yang kuat dan bertahan lama dengan sedikit rasa buah dan rasa manis yang halus.

Yamasa Marudaizu Merek yang paling mungkin ditemukan di restoran sushi lokal Anda, Yamasa memiliki pukulan yang asin tetapi lembut sampai selesai berasap.

Igagoe Tennen Jozo Gadis di sebelahnya di antara shoyus: lugas dan lembut dengan tenor yang tidak rumit dan hanya sedikit kelembutan.

DIMANA TEMUKAN MEREKA Katagiri & Co. (Kota New York; 212 / 755-3566; www.katagiri.com), JAS Mart (Kota New York; 212 / 420-6370), Takashimaya (Kota New York; 212 / 350-0100), Pasar Enbun (Los Angeles; 213 / 680-3280).
—Amy Farley

Pabrik dan toko Matsuno
Meskipun pabrik tidak terbuka untuk tur umum, pengunjung ke toko terlampir dapat membeli artisanal shoyu, moromi, dan miso.
21 TENJOH-MACHI, KITA-KU, KYOTO; 81-75 / 492-2984

Pabrik Kikkoman
Tur umum gratis, enam kali sehari.
110 NODA, NODA-SHI, CHIBA-KEN, NODA; 81-4 / 7123-5136; www.kikkoman.com

Tatsukichi
Makan malam untuk DUA $ 70
1-23-2 HIYOSHI-HONCHO, YOKOHAMA; 81-45/563-6198

Daiwa
SARAPAN UNTUK DUA $ 38
PASAR TSUKIJI BLDG. TIDAK. 6, TOKYO; 81-3 / 3547-6807

Supermarket Marusho
Penggemar kecap akan menemukan banyak pilihan di toko ini.
5-1-1 ROPPONGI, TOKYO; 81-3/3479-5820

Daiwa Sushi

Salah satu dari dua restoran sushi di dalam Pasar Ikan Tsukiji, Daiwa adalah gerai sushi tradisional dengan ruang untuk sekitar selusin duduk siku-ke-siku di depan koki yang sibuk mempersiapkan tangkapan segar kota untuk konsumsi langsung. Banyak yang mengatakan Daiwa adalah restoran sushi terbaik di Tokyo. Itu omakase Menu (pilihan koki) tergantung pada tangkapan hari, biasanya termasuk ebi (udang), uni (bulu babi), hamachi (yellowtail), gulungan tuna, dan pilihan sushi dan sashimi tradisional lainnya, serta semangkuk miso dan teh hijau.

Tatsukichi