Bagaimana Noma'S Ren? Makan Redzepi
Pada pertengahan Februari, Chef Ren? Redzepi membungkus pop-up-nya yang ditunggu-tunggu di Mandarin Oriental Tokyo. Lima puluh tujuh ribu orang berada dalam daftar tunggu untuk mencoba versi Jepang dari Noma Copenhagen yang terhormat. Itu sangat sukses, sehingga, ketika tiba saatnya untuk mengemas semuanya, General Manager Mandarin Oriental dengan santai berbaring di jalan masuk, berpura-pura tidak akan membiarkan Redzepi pergi.
Tetapi Redzepi memiliki rencana untuk timnya dalam beberapa hari setelah menjalankan tugas mereka di Tokyo. Untuk memberi penghargaan kepada semua orang atas stres dan kerja keras beberapa minggu sebelumnya, dia menyelenggarakan "Istirahat dan Relaksasi" tiga hari di Hyatt Regency di Kyoto. Tidak ada lagi perhatian media, tidak ada lagi memasak, hanya perayaan singkat. Saya adalah satu-satunya penulis yang hadir.
Termasuk dalam rencana perjalanan: salah satu situs kuil paling terkenal di Jepang, Tenryu-ji. Terletak di distrik Arashiyama, sekitar satu jam di barat Kyoto tengah, kompleks ini adalah situs Warisan Dunia, dan meskipun sebagian besar bangunan asli dihancurkan dalam kebakaran, taman-taman, yang dirancang di 1340 oleh Muso Kokushi, seorang pendeta Zen , sebagian besar tetap sama.
Redzepi memimpin timnya melewati jalan sempit ke puncak bukit kecil, melalui bambu yang bergoyang. Di sisi lain, ada kejutan: Makan siang di Shigetsu, restoran shojin ryori, yang menyajikan hidangan vegetarian berdasarkan prinsip-prinsip lama Buddha.
Dalam banyak hal shojin ryori adalah lambang santapan Kyoto, makanan yang dinikmati para biksu Buddha di festival di dalam kompleks mereka.
Kami diminta untuk mengambil tempat di ruang tatami kecil yang tertutup: Tiga baris panjang dengan sekitar selusin pengaturan tempat berbaris, dan kami menemukan tempat untuk duduk dan berlutut. Dua anak perempuan Redzepi memanjat di atasnya.
Apa yang kami sajikan adalah khas dalam gaya, rasa, dan presentasi, dengan kepatuhan ketat pada cara makan Buddha Zen kuno.
Ada lima rasa: Kan (manis), ka (pahit), kan (asin), san (asam), dan shin (pedas).
Ada lima warna: alias (merah), ao (hijau), ki (kuning), shiro (putih), dan kuro (hitam).
Ada lima cara memasak: niru (didihkan), mus (uap), ageru (goreng), yaku (panggangan), dan nama (mentah).
Baki pernis pertama memiliki mangkuk kecil yang diisi dengan susu kedelai di bawahnya nyala api kecil memanaskan cairan.
"Tunggu sampai panas," server memberitahu kami.
Saat menghangat, kulit membentuk — yuba. Kami mengabaikan ini dan memakannya dengan sedikit kedelai, dan rasanya lembut dan kuat pada saat bersamaan.
Begitu banyak hidangan tiba: tempel wijen dengan sayuran akar rebus. Sayuran acar. Jamur liar. Perekat gluten. Pakis! Yuzu! Bawang liar!
Untuk setiap hidangan, Redzepi bertanya kepada koki, Takuo Kotani, tentang setiap hidangan: "Saya ingin tahu bagaimana Anda membuat ini?"
Redzepi bertanya tentang akar lotus goreng.
"Bagaimana kamu membuatnya rasanya seperti daging?"
Kotani-san menjelaskan, melalui seorang penerjemah, bahwa dia menggilingnya dan kemudian menggorengnya.
“Bagaimana Anda membuat kaldu?” Tanya Redzepi.
"Saya menggunakan mizu untuk memulai," Kotani-san menjelaskan, "dan menambahkan kombu." Kombu adalah rumput laut kering.
“Miso macam apa?” Tanya Redzepi.
"Tidak, bukan miso, tapi mizu," jelas koki itu, sambil tertawa. Mizu adalah kata dalam bahasa Jepang untuk air.
Wijen putih panggang. Kulit oranye yang diawetkan. Rumput laut kering. Koki memberi tahu kami bahwa ia hanya punya tiga koki yang membantunya, dan mereka mulai persiapan saat fajar.
“Lihat itu, kawan?” Kata Redzepi kepada krunya, dengan senyum lebar. "Hanya tiga orang yang membuat semua makanan luar biasa ini untuk kami bertiga!"
Shigetsu buka dari 11 pagi hingga 2 sore. Pemesanan disarankan. Makan siang memakan biaya 5000 Yen (sekitar $ 42), termasuk pajak dan layanan.
