Restoran Bintang Tiga Eropa Sudah Diulas

Dibesarkan di Moskow yang proletar, saya bukan orang yang memuja foie gras atau pingsan di Bordeaux yang sibuk anggaran. Jadi, apa yang akan saya katakan pada tur restoran Michelin bintang tiga, Elysiums gourmet Eropa?Eh—Bukan bagian dari rencana lima tahunku. Terlalu banyak kemegahan, kekayaan, dan kekakuan.

Tetapi rumor telah terbang bahwa meja grande berada di kaki terakhirnya, terancam oleh invasi makanan cepat saji, masa depan finansial yang goyah, kultus kuliner baru dari Amerika dan Asia, dan fusi besar fusi. Merasa khawatir, saya memesan penerbangan, menyewa Peugeot 106 (bukan alat angkut mewah yang disukai untuk kesenangan semacam ini), dan mulai berputar-putar melalui kerajaan haute.

Troisgros
Di pulau lalu lintas di seberang stasiun kereta api di kota industri jelek Prancis Roanne (dekat Vichy), duduk salah satu restoran paling terhormat di dunia. Sejauh yang saya tahu, Troisgros bisa menjadi perusahaan tak berperasaan yang mengenakan harga terlalu tinggi untuk makanan berlumuran mentega di piring berkubah perak. Dengan hati-hati, saya merawat minuman beralkohol saya di kebun.

Laki-laki dengan sikap bangsawan itu, mencium pasangan Inggris? Dia ma? Tre d '. Pria petani yang suka diemong itu berciuman — yah, semuanya? Dia adalah koki Michel Troisgros: putra Pierre, saudara laki-laki Claude, keponakan mendiang Jean, semuanya royalti kuliner. Michel dan istrinya, yang menjalankan hotel yang berdampingan, tampak bersemangat untuk memberi saya makan. Saya merasa tenang.

Dua orang sepele menari keluar dari dapur: tiram yang sempurna beraksen isyarat wasabi, dan kaki katak beignet, permen lolipop gurih yang dicelupkan ke dalam moulade yang disentuh kari. Setiap hidangan yang mengikuti adalah prestasi revisionisme; lezat, selera klasik terasa seksi dan segar. Kekayaan foie gras dilawan oleh penurunan kadar anggur Banyuls dan bawang bayi mentah. Lemon, kedelai, dan mentega yang telah dicampur menjadi foil kacang yang menarik untuk lobster panggang murni.

Beurre blanc pass ?? Tidak ketika dipikir-pikir dengan irisan grapefruit dan crouton yang sangat kecil untuk tekstur. Menemani sepotong turbot yang indah, tiba-tiba itu adalah saus paling sensual di dunia.

Saya jatuh cinta dengan layanan, yang muda dan ajaib kuno. Troli keju jagoan riang di sekitar kamar pirang, modern ramping. Pengukir mencari mangsa, ingin mengiris dan fillet sesuai keinginan Anda.

Makanan penutup sangat baik. Mungil Croquembouches diisi dengan krim pistachio datang dalam saus aprikot yang hidup. Dinginnya rasa pahit dari cokelat granita lebih baik daripada pencernaan lainnya. Melihat tamu-tamu lain pingsan dalam ekstasi, saya memutuskan bahwa jika grand dining akan mencapai milenium berikutnya, inilah yang akan terjadi: dengan tidak ada yang hilang dari masa lalu, semuanya diperoleh dari masa depan.

Place Jean-Troisgros, Roanne, Prancis; 33-4 / 77-71-66-97, faks 33-4 / 77-70-39-87-215; makan malam untuk dua $ XNUMX.

Auberge de l '? Ridan
Orang Amerika, yang cenderung memperlakukan makan sebagai drama, menemukan formalitas masam restoran Eropa mewah sulit ditelan. Jangan berharap pomo imajinasi: Anda di sini untuk mengambil bagian dalam ritual yang sudah lazim.

Serahkan pada Marc Veyrat, mantan gembala, untuk keluar dari cetakan. Dengan pinjaman $ 9 juta yang membuatnya hampir bangkrut, Veyrat mengubah sebuah penginapan di Danau Annecy, sebelah timur Lyons, menjadi panggung yang ditetapkan untuk masakannya yang bergaya dan berani. Produksi Martha Stewart-meet-Brothers Grimm di Auberge de l '? Ridan termasuk gudang barang antik rumah pertanian, langit-langit peti yang dicat dengan awan, dan gerobak keju yang terselubung dedaunan sehingga Anda akan keliru menganggapnya sebagai unit kamuflase. Dan siapa yang butuh pertunjukan di lantai ketika koki itu berkeliaran dengan topi hitam berayun, menggantung flora aneh di depan pengunjung yang kebingungan?

Veyrat adalah ahli botani bagian, seniman instalasi bagian. Makanannya, terinspirasi oleh citarasa Haute-Savoie, tiba dalam tembikar kuno, pada potongan kulit kayu, atau pada potongan kaca berbingkai yang dihiasi dengan bunga dan daun, menyerupai kit penekan bunga. Salah satunya memegang cakram tipis "ravioli adonan" yang terbuat dari wortel, parsnip, atau seledri liar, diisi dengan karangan bunga herbal gunung. Sepotong f? ra (sejenis ikan danau) dihiasi dengan buih jamur dan akar kusut. Sebagai jeda satu gigitan, telur puyuh rebus naik sendok, disiram dengan sejumlah oxalis, ramuan mirip-sorrel. Rak sarang bayi domba yang rapi di tengah sekelompok pohon pinus dan thyme liar dalam panci besi.

Saya merasa seperti seekor sapi dilepaskan di padang rumput desainer.

Veyrat mengepalai Group of Eight, sebuah konspirasi para koki pemberontak (termasuk Troisgros, Alain Passard, dan Pierre Gagnaire) yang siap untuk merevolusi keahlian memasak Prancis. Lebih dari $ 50 makanan penutup — kwintal daging dalam rasa seperti wortel dan lavender — teman saya meminta Veyrat untuk mengomentari keadaan masakan haute Prancis.

Bahan peledaknya yang penuh bunga masih terngiang di telinga kami ketika kami mencapai Crissier, satu jam perjalanan di Swiss, tempat kami akan makan malam di L'H? Tel de Ville.

13 Vieille Rte. des Pensi? res, Veyrier du Lac, Prancis; 33-4 / 50-60-24-00, faks 33-4 / 50-60-23-63-232; makan siang untuk dua $ XNUMX.

L'H? Tel de Ville
Menu Grand Gallic mengalami paksaan pengulangan. Lobster breton; Bresse unggas, truffle, foie gras; bebek dari blabbity-bla diukir dan dielus di sisi Anda — ini adalah bahan bakar yang menyala ke bintang Michelin. Tapi lihat melewati bahan-bahan yang sudah dikenal, dan gaya individual koki menjadi jelas.

Jadi siapa yang merawat pot di L'H? Tel de Ville (sebelumnya Girardet)? Apakah itu momok Fredy Girardet, koki jenius yang pensiun dari sini di 1996? Atau bintangnya prot? G? -Successor Philippe Rochat, siapa yang bertekad membuang kuk Oedipal? Mari kita beri penghargaan pada keduanya dalam masa transisi.

Para koki senang dengan tekstur quivery. Sebuah amuse-bouche dari sepotong dibungkus adas trout dalam gel herbal? e mengarah ke jeli consomm? de petits pois dicurahkan dengan kaki katak dan kaviar. Mereka tahu cara memadukan bahasa Prancis dan Jerman, tinggi dan rendah: makaroni timbale yang sederhana mengelilingi seorang fricassee kaya roti manis dan chanterella. Mereka memperlakukan makanan laut dengan rasa hormat Jepang — hanya merasakan kehidupan cemerlang dari kerang yang belum dimasak yang diatur di sekitar cangkang landak laut yang diisi dengan mousse satiny. Dan mereka menghargai Mediterania: rasa bass laut panggang, artichoke, minyak zaitun, dan cuka tua dilapisi untuk menciptakan nuansa Riviera di mulut Anda. Tambahkan roti yang luar biasa, keju yang lezat (coba ch? Vre d'Aubonne dan Gruy? Re Hauteville), dan seorang sommelier yang ingin memamerkan bunga putih segar di daerah ini, dan hasilnya luar biasa.

Rochat telah menyegarkan ruang makan asli Girardet (karpet untuk mencari ruang tunggu bandara, pencahayaan sinar-me-up-Scotty) dengan karpet Missoni dan plesteran Venesia. Sedangkan untuk layanan, mengharapkan pengadilan pria yang membawa diri mereka dengan gravitas ahli bedah jantung, semua bergegas ke sisi Anda untuk melayani remah.

1 Rue d'Yverdon, Crissier, Swiss; 41-21 / 634-0505, faks 41-21 / 634-2464; makan malam untuk dua $ 272.

Alain Ducasse
"Bonjour, Alain Ducasse," kata suara custardy. "Reservasi bulan depan? Tentu saja. Dan di hotel manakah kamu tinggal di Paris?" Saya tergagap keluar alamat teman saya, di tempat yang disukai oleh imigran Afrika Barat.

Suara itu berubah menjadi asam. "Mohon konfirmasi lebih awal pada hari makan siangmu." Saya menelepon kembali sebulan kemudian. "Kami telah membatalkan reservasi Anda karena Anda tidak tinggal di hotel," kata suara itu. "Tapi — kebetulan aku punya meja." Klik.

Dari lobi diam-diam rumah mewah Belle? Di ritzy seizi? aku, sebuah lift menghisap kita sampai ke tempat suci dalam keahlian memasak haute. Anda setengah berharap rak buku trompe l'oeil, kursi-kursi megah, dan gorden kepahlawanan tidak memakai tanda-tanda PENGESAHAN.

Dan kita menu d? gustation (harga menengah)? amuse-bouches (kepulan bayam yang biasa saja; Jabugo ham dengan bola buah melon) tidak memenuhi ruangan. Staf melayani dengan seringai. Namun penguasaan Ducasse terhadap Mediterania bersinar di dalam lobster dengan salad kacang putih dingin yang dibumbui dengan kemangi dan minyak zaitun. Aku bertanya kepada pelayan apa yang ada dalam saus sigap — kelapa? Almond? Dia menggumamkan sesuatu dan berbaris di tengah kalimat, kembali dengan foie gras ravioli dengan saus truffle, dirusak oleh adonan padat dan terlalu banyak mentega dan garam. Jika fillet bass laut matang dan dilupakan, merpati juga tidak: ini lebih berwarna dan hampir mentah (pelayan mengatakan "jarang"; Saya tidak berharap sashimi). Cakar menakutkan keluar dari piring.

Untuk melupakan burung yang mengganggu, kami menyerang makanan penutup — rhubarb yang dimaserasi dengan sirup stroberi, dan kue tar yang dihiasi permata raspberry yang harus dimiliki oleh beberapa spesies ber.

Kemudian, dengan senyum aneh yang cocok dengan kota Mona lisa, ma? tre d 'menyerahkan kami cek. Kita menguatkan diri kita sendiri, membacanya, dan berputar syok sepanjang perjalanan kembali ke arondisemen yang tidak diinginkan.

59 Ave. Raymond-Poincar ?, Paris; 33-1 / 47-27-12-27, faks 33-1 / 47-27-31-22-316; makan siang untuk dua $ XNUMX.

Comme Chez Soi
Di Comme Chez Soi di Brussels, teman kencan makan malam saya - Ibu - mencoba mengalihkan perhatian saya dari makanan yang agak spektakuler. Dia memuja ruang makan mungil, yang dihiasi dengan gaya arsitek Art Nouveau Victor Horta. Tetapi teman-teman menyarankan agar kami memesan meja koki, dipasang di sebuah lampiran tak jauh dari dapur dan dikelilingi oleh dinding bata dengan grafiti superlatif dari tamu selebritas. Kami menunggu makan malam dimakamkan di salam mereka.

Ibu Rusia saya masih baru dalam hal ini, jadi makan malam berubah menjadi tanya jawab amuse-bouche (sepotong halus rouget dengan tart, saus krim dan gumpalan renyah endive): "Mengapa pelayan itu mencibir ketika Anda ingin memesan dua menu mencicipi yang berbeda?"

"Karena di restoran semacam ini, mereka lebih suka kamu memesan satu menu pencicipan untuk seluruh meja. Tapi aku selalu bertanya."

Di sela-sela kompromi yang dingin? —Berwangi rempah-rempah Thailand — dan fillet sturgeon yang berharga bermandikan emulsi lada merah: "Mengapa ma? Tre d 'memperlihatkan foto-foto keluarga kepada semua tetangga kita sementara sama sekali mengabaikan kita?"

"Karena di restoran berbintang Michelin kamu intim atau… diintimidasi."

Setelah irisan mentega dari mentega di reduksi bintang bernoda adas manis: "Lihat, koki muda itu membawa bayi ke dapur. Mengapa dia memegangnya di atas panci?"

"Karena — aku tidak tahu, Bu, mungkin dia ingin membaptiskannya di istana kaldu. Makan tart mandarinmu! Apakah kamu tidak terkesan dengan makanan cantik ini?"

"Nyet,"katanya." Beri aku dapur besar dan delapan belas sous-chef, dan aku bisa memasak lebih baik dari ini. "

"Maahmmy! Aku suka borscht-mu, tapi benar-benar… "

23 Place Rouppe, Brussels; 32-2 / 512-2921, faks 32-2 / 511-8052; makan malam untuk dua $ 117.