Koki Brooklyn Akan Mencicipi Masakan Iftar India Asli

Menu mencicipi tujuh hidangan spesial Alex Leonard pertama sebagai koki tamu di The Table, salah satu restoran paling elegan di Mumbai, menawarkan tiga gigitan berbasis sayuran. Ada sepotong madu mengkilap di atasnya dengan peterseli verde, daun ungu radicchio menggendong biji wijen hitam ditaburi bubuk mangga mentah asam, dan di tengah ada buku kecil daun bawang, blanched dan pan-seared dan dioleskan dengan setetes dari jagung, pada dasarnya krim yang dibuat dengan membaca sekilas lapisan lemak dari mendidih susu murni.

Di kota selama satu minggu untuk gilirannya di The Table, Alex — koki de cuisine Brooklyn, New York kursi santai 12 yang banyak didambakan New York — telah merasakan jagung untuk pertama kalinya tiga malam sebelumnya, hari Rabu, ketika kami pergi bersama, bersama dengan Alex Sanchez (koki eksekutif The Table) dan Roshni Bajaj Sanghvi (salah satu penulis makanan terbaik Mumbai) untuk tur jalan kaki di sekitar Kawasan Muslim yang lama . Dengan berakhirnya Ramazan yang semakin dekat, lingkungan yang sudah padat ini dijejali sepanjang Jalan Mohammed Ali, Bohra Mohalla dan Masjid Minari di luar kapasitas dengan pengunjung dari seluruh kota yang memancing hidangan daging-terkenal yang terkenal dari masyarakat Muslim kota.

Mereka datang untuk kebab lembut, berkeringat lemak dari daging cincang, hati, ambing dan ginjal; untuk sandwich daging domba yang dibumbui dan direbus di atas lempengan roti yang padat, untuk jambu biji yang diaduk dengan tangan dan krim es apel, untuk otak kari dan biryani dan sup sumsum tulang yang kaya yang dikenal sebagai nihari. Di Tawakkal Sweets, kami memiliki bubur manis beras pecah yang disebut phirni, yang kami pesan dengan porsi ekstra malai, tidak berbeda dengan krim yang akan muncul di daun bawang beberapa hari kemudian.

Terlepas dari reputasi New York untuk menawarkan setiap masakan yang bisa dibayangkan dari seluruh dunia, pilihan dalam masakan India sangat terbatas. Masakan daerah asli dari seluruh anak benua ada, untuk sebagian besar, cukup jauh. Bahkan daerah-daerah itu — Pulau Staten untuk Sri Lanka; Parkchester for Bengali — hanya mencerminkan sebagian kecil dari teka-teki jigsaw spektakuler yang merupakan peta kuliner India.

Alex, pada bagiannya, mengakui bahwa ia mungkin belum pernah mencoba sesuatu seperti makanan India asli sebelum tiba. Yang paling sering didengarnya adalah konsekuensi pencernaan yang mengerikan karena makan terlalu berani pada perjalanan pertama. Ketika kami berbicara beberapa hari kemudian, dia memberi tahu saya, "begitu kami mulai makan, semua rasa takut itu hilang."

Banyak orang Mumbaikar tampaknya lupa bahwa makanan enak Muslim ini ada hampir sepanjang tahun, atau setidaknya melupakan betapa mudahnya mereka. Meskipun Iftar membawa suasana yang istimewa, sebagian besar makanan yang kami makan di perjalanan kami malam itu berasal dari institusi yang menghasilkan makanan luar biasa yang sama sepanjang tahun, banyak dari mereka yang berusia satu generasi, spesialis hidangan tunggal.

Kebab daging sapi yang lezat di Sarvi (Nagpada Junction, Byculla Opp. Kantor Polisi Nagpada), ditekan di sekitar tusuk sate logam datar dan dimasak keras di atas bara api, tidak berubah dalam hampir satu abad. Krim Es Taj (Jalan Tank Khara, Bohra Mohallah, Jalan Mohammad Ali) di Bohra Mohalla, bersebelahan dengan pasar barang antik yang terkenal, Chor Bazaar, telah mengocok krim es rasa buah dengan cara kuno, di atas campuran es dan garam, bahkan lebih lama, menghasilkan krim manis dan dingin dari buah yang sangat hidup. rasa (rasa jambu biji dan leci khususnya menarik).

Sandwich di Jilani (Jalan Tank Khara, Bohra Mohallah, Jalan Mohammad Ali) dan permen di Tawakkal (Jalan Tank Khara, Bohra Mohallah, Jalan Mohammad Ali) dan kebab jeroan yang terkenal di Bar-BQ Corner (Jalan Tank Khara, Bohra Mohallah, Jalan Mohammad Ali), sepanjang jalur yang sama dengan Taj, juga tersedia sepanjang tahun. Melihat kebabwallah bergerak baris demi baris kebab segar di atas arang, Alex mencatat panggangan dan tusuk sate mengingatkannya pada Yakitori. Setiap budaya memiliki versinya tentang daging.

Perayaan berbuka puasa adalah yang paling hingar bingar (eufemisme untuk kacau, benar-benar) di jalur sekitar fauna putih-dan-hijau dari Masjid Minari, sekitar 15 ke 20-menit berjalan kaki dari Bohra Mohallah. Di sini, kerumunan yang tidak mungkin mendorong jalan mereka di antara kios blok-ch-a di mana tusuk sate ayam dalam nuansa hijau dan merah menggantung di atas meja plastik, di samping kandang sarat dengan lebih banyak burung yang menghilang saat malam dipakai.

Api mengamuk di bawah luas, mendidih tawas (panci besar, bulat, agak cekung) yang melemparkan asap untuk ditangkap di bawah terpal yang menggantung. Sebagian besar ini bukan tempat yang ingin Anda makan — makanan akan dibuat dalam jumlah besar dan dalam kondisi yang cukup meragukan — tetapi bahkan di sini, ada permata yang dapat ditemukan.

Hindustan Chota Kebab menggoreng buncis kecil tepung buncis dan daging kambing yang dibumbui dengan kombinasi rahasia hanya dewa yang tahu berapa banyak rempah-rempah. Cina & Panggangan (IM Merchant Road, Masjid Minari; bagian dalamnya ber-AC, yang membuat ini salah satu sendi yang lebih mewah di sekitar, dan, setidaknya selama buka puasa, istirahat yang sangat dibutuhkan dari jalan mengepul di luar) mengeluarkan nihari-nya yang kaya — tidak berbelit-belit dengan sumsum, sebongkah daging kambing praktis rebus untuk dilupakan — dalam warna perak pucat, sentuhan tradisional yang aneh.

Bahkan Roshni dan aku, kami berdua yang akrab dengan gaya memasak ini, terperangah oleh hidangan penutup yang disebut sandaal dijual oleh seorang 16 tahun di luar Chinese & Grill: kue beras kukus yang difermentasi dan adonan susu dengan krim dan almond di atasnya — lapang dan hanya sedikit manis.

Selain dari sandaal (satu-satunya hal yang kami sampel yang akan tersedia secara eksklusif selama berbuka puasa) hidangan ini membentuk repertoar inti dari apa yang kebanyakan orang di India kenal sebagai masakan Muslim, meskipun mereka jauh dari perwakilan keragaman yang sangat besar dari komunitas Muslim India. Tapi ini makanan perayaan. Seperti yang ditunjukkan Alex, makan untuk festival adalah "lebih banyak tentang keluarga dan teman yang saling menemani daripada makan makanan lezat."

Saya bertanya apakah dia akan mengambil salah satu rasa atau teknik yang dia temukan saat makan di sekitar Bombay kembali ke dapur eksperimental di Bushwick. "Aku tahu ketika aku kembali ke New York itu akan mulai menetap," katanya padaku. Artinya: Jika Anda menemukan diri Anda makan di Chef's Table at Blanca, awasi daun bawang itu.

Michael Snyder berbasis di Mumbai, dan mencakup beat India untuk Travel + Leisure.

Lebih banyak bacaan bagus dari T + L:
• Hotel 50 Top Dunia
• Perayapan Kantin Mumbai Terbaik
• Tempat Wisata Terbaik di 2015