Pizza Terbaik Amerika

Baru-baru ini, saya berdiri dalam antrean di Brooklyn pie mecca Di Fara Pizza dengan seorang pria yang telah berkendara jauh-jauh dari Bronx. "Hanya untuk sepotong pizza?" Tanyaku. Dia tertawa. "Ini pertama kalinya Anda, kan?" Ketika saya sampai di konter vinil yang sudah usang, di mana Domenico DeMarco yang berusia 72 menyelipkan basil segar ke kulit yang melepuh, saya tahu mengapa: saus San Marzano dengan keju cair langsung dari Naples .

Menurut Associazione Verace Pizza Napoletana — kelompok dagang yang berbasis di Naples, Italia yang mempromosikan dan mengesahkan pizza Neapolitan — hanya ada dua gaya yang benar-benar otentik: marinara dan Margherita. Keduanya harus diremas dengan tangan dan dipanggang dalam oven kayu. Tapi sejak napoletana khas ini diperkenalkan ke pantai kita oleh imigran Italia di abad 19, pizza telah menjadi seperti Amerika, juga jenis kue lainnya.

Dan, seperti AS, pizza telah beradaptasi, dengan berbagai daerah memberikan putaran mereka sendiri untuk makanan pokok Dunia Lama ini. Chicago memiliki hidangan yang dalam; California memiringkan gourmet. Pai Sisilia di Detroit (rumah bagi rantai Domino dan Little Caesars) berbentuk persegi. New Haven, CT, memiliki pizza kerak tipis yang merupakan tipenya sendiri. Udang, brokoli rabe, nanas, dan iris deli ham telah ditambahkan ke kanon topping yang lebih ortodoks. Dan meskipun tidak ada nama toko pie yang keras tentang kerak renyah dan distribusi saus yang tepat versus topping, pada akhirnya, semua orang setuju bahwa pie yang hebat, tidak peduli apa preferensi selera yang menentukan, membutuhkan waktu dan bakat untuk dipersiapkan.

Itu sebabnya kami berburu dari Brooklyn ke Berkeley untuk maestro pizza top Amerika. Mereka terbagi dalam dua kelompok. Salah satunya adalah orang-orang jompo yang bekerja keras di atas oven panas dengan ketidakjelasan, seperti DeMarco, yang telah membuat satu pai sekaligus sejak 1964. Di pantai lain, tuannya adalah Peppe Miele dari Antica Pizzeria, yang terletak di mal strip Marina del Rey. (Tapi karena LA ini, Miele punya klub penggemar utama Hollywood.) Pie marinara klasiknya dipenuhi dengan bawang putih dan oregano dan keluar dari oven berbahan bakar kayu dengan kerak hangus sempurna.

Tetapi ada juga generasi baru maestro pizza yang menganggap serius adonan tepung "nol ganda" (adonan supersoft yang merupakan bahan yang diperlukan dari pizza gaya Neapolitan yang sebenarnya). Mathieu Palombino adalah salah satunya — seorang koki yang bekerja di bawah David Bouley dan Laurent Tourondel sebelum membuka tempat pizza-nya, Motorino, di daerah Williamsburg di Brooklyn. Bintang-bintang baru ini sama-sama fanatik tentang sumber salami sembuh dan sosis babi dari tukang daging tradisional, menghancurkan tomat pusaka menjadi saus rahasia, dan bahkan membuat mozzarella susu kerbau untuk dihancurkan di atasnya.

Sementara daftar ini memiliki sedikit bias kampung halaman (empat favorit terletak di wilayah New York yang lebih besar), dan kami melewatkan tempat-tempat tradisional "apizza" di New Haven yang mendukung rantai dua toko sederhana di Providence, RI, pada akhirnya pembuat pizza yang membuat potongan semuanya memiliki satu kesamaan. Tidak ada yang memberikan. Namun, mereka semua melakukannya.

Ini adalah irisan 11 yang patut ditunggu.

1 dari 11 Teshira Nobie

New York (Manhattan): Co.

Pizza dengan silsilah. Pembuat roti Jim Lahey dari Sullivan Street Bakery memasang oven EarthStone di restoran kelas atas Chelsea-nya, di mana pelanggan membayar mahal untuk ruang makan ek putih yang dihiasi dengan sederhana dan daftar anggur yang luas. Namun, adonan artisanal di sini hangus (kadang-kadang terlalu banyak) secara otentik, dan bahan-bahan yang sedikit radikal berkisar dari bunga zucchini hingga b? Chamel dengan bawang karamel.

Jangan Lewatkan: Pizza Bianca minimalis untuk satu orang.

2 dari 11 Laura Austin / Atas perkenan Piecasso

Stowe, VT: PiecassoPizzeria & Lounge

Pizza selalu menjadi pilihan utama untuk set papan Burton, dan cabang asyik dari rantai keluarga pizza Sisilia ini mendapatkan status berlian hitam untuk kue-kue palsunya. Para master pai muda di sini bisa melempar adonan dengan sangat ahli saat mereka mengukir berlari di Gunung Mansfield. Pasangkan pai pribadi yang dipanggang di perapian (empat irisan) dengan Switchback Ale yang diseduh secara lokal di keran di bar, atau cabut gigi downhill Anda untuk layanan meja di ruang makan.

Topping terbaik: Pesanlah Pohon Hugger, dengan bayam segar, bawang putih, dan bawang merah.

3 dari 11 Dino E. Cardone

Marina del Rey, CA: AnticaPizzeria

Master lain bekerja keras di lokasi yang disewakan rendah. Bahkan Hollywood yang sadar berat berduyun-duyun ke mal strip ini di mana penyewa lain termasuk klub kebugaran, Victoria's Secret, dan Gap, karena pemilik Peppe Miele membuat pizza kerak kerak gaya Neapolitan yang sempurna dalam oven kayu bakar di lantai dua ini. cabang toko LA aslinya.

Topping terbaik: Pizza Siciliana memiliki terong, mozzarella asap, kemangi, dan tomat cincang.

4 dari 11 Atas perkenan The Liberty Tavern

Arlington, VA: The LibertyTavern

Bagi orang-orang Beltway yang siap melonggarkan ikat pinggang mereka, tempat nongkrong serba bisa ala Amerika ini adalah tempat koki Liam LaCivita membuat dua oven kayu bakar panas. Konservatif mungkin ngeri oleh apel Granny Smith, cheddar Vermont putih, telur goreng, dan acar squash yang menghiasi pai kerak tipisnya, tetapi Classico akan membuat pelobi di kedua sisi lorong senang.

Pie terlezat: Keju Empat termasuk mozzarella, fontina, provolone, dan cabot white cheddar.

5 dari 11 Mollie Lauffer

New York (Brooklyn): Di Fara

Bersiaplah untuk menunggu. Dan tunggu. Dan tunggu. Sejak 1964, Domenico DeMarco telah membuat satu pizza satu per satu di tokonya di melting pot Midwood, Brooklyn. (Glatt kosher meet masala meet veal marsala.) Cognoscenti — laki-laki lajang yang rakus — tahu untuk tiba sebelum tengah hari untuk makan siang atau lagi di malam hari sebelum pukul enam. Arahkan kursor sampai Anda mendengar putri DeMarco, Margaret, yang menerima pesanan di konter, berteriak pada lelaki tua itu: “Pop! Selanjutnya buat bujur sangkar. ”Margherita bujur sangkar adalah sepotong surga yang kenyal.

Topping terbaik: Potong kemangi segar dan parutan keju Grana Padano.

6 dari 11 Beth Rooney

Chicago: Great Lake

Di sebuah etalase toko kecil di Andersonville, pemilik Nick Lessins adalah orang lain yang lambat dalam hal kerajinan kue. Pizza mortadella-nya (bologna bergaya Italia) tentu saja unik dan telah mendapatkan banyak penghargaan, tetapi layak untuk mengantre untuk menyaksikannya membuat setiap angka berkerak. Anda tidak akan pernah menduga dia sebenarnya keturunan Polandia-Ceko.

7 dari 11 Atas perkenan Sosta

Miami: Sosta

Enoteca di Lincoln Road ini menggunakan oven gas perapian batu rotary Morello Forni. Koki Nicola dan Fabrizio Carro berasal dari Alessandria di Piedmont, dan mereka menghasilkan banyak variasi bella pai, termasuk 10 berbeda bianche (Putih) dengan keju seperti Brie, Gorgonzola, stracchino, dan smoked scamorza.

Jangan Lewatkan: Capricciosa dengan mozzarella, ham, jamur, artichoke, zaitun hitam, wurstel, dan salami pedas.

8 dari 11 Atas perkenan Joe Terkenal

New York (Manhattan): FamousJoe's

Di lingkungan tempat persendian pizza memadati setiap blok, hidangan ruang depan toko ini menyajikan irisan "jalan" terbaik di West Village. Keraknya garing, mozzarella meleleh, dan omsetnya cukup cepat sehingga pai yang panas keluar dari oven tidak pernah duduk di atas meja yang basah.

Topping terbaik: Tetap dengan keju polos. Topping hanya memuat irisan ini.

9 dari 11 Shannalee T'Koy

Chicago: Burt'sPlace

Pie dalam piring adalah fenomena Chicago, dan Burt Katz sangat mungkin menguasai variasi bready ini. Selama bertahun-tahun 20 terakhir, Burt's Place yang keren telah menjadi kiblat kerak karamel dan topping segar pasar, meskipun beberapa stickler mungkin tersentak di interior yang funky dan berantakan. Tapi itu sebabnya takeout diciptakan.

10 dari 11 © 2009 frankenyimages.com

San Francisco: Tepung + Air

Di kota di mana makanan lambat dan bahan musiman dipuja, restoran Italia ini hanya memiliki empat pai yang berbeda, semuanya dipanggang dalam oven Valoriani derajat 900 yang dipecat dari kayu. Ada Margherita klasik, tetapi topping jauh dari tradisional di Verzada (kubis savoy direbus), Topinambur (sunchokes), dan Baccala (cod garam).

Topping terbaik: Arugula liar.

11 dari 11 Atas perkenan Motorino

New York (Brooklyn): Motorino

Keluar di Williamsburg, pemilik Motorino, Mathieu Palombino, membawa perhitungan serius? ke game adonan. Setelah bekerja di bawah bintang kuliner David Bouley dan Laurent Tourondel, ia beralih dari Gallic ke bawang putih dan minyak zaitun sambil belajar membuat pizza yang disertifikasi oleh Verace Pizza Napoletana Americas. Koki ini juga membuat sendiri fior di latte mozzarella setiap hari; saus merah San Marzano sama otentiknya. Musim panas lalu, Palombino mengambil Una Pizza Napoletana yang terkenal di East Village, jadi sekarang mungkin untuk memakan pai di Manhattan juga.

Topping terbaik: Cobalah sosis babi dari toko tukang daging yang bernama Emily's Pork Store.