Kursus 17 Dan Delapan Botol Anggur: Pesta Epik Singapura

Kami mengikuti empat kursus makan malam di kamar pribadi Shinji oleh Kanesaka, an omakase restoran di arcade di belakang hotel megah Raffles Singapore. Kami telah dilayani cumi-cumi bioluminescent; hirame, secara konjiral melilit potongan uni; dan ikan kaca, mungil dan transparan kecuali mata hitam mereka. Sekarang saatnya abalon, yang telah menyerap uap kaldu mirin, kedelai, dan bonito selama lima jam terakhir. Ketika pembawa acara kami, Chris Lee, seorang desainer lokal berusia 45 yang mengenakan rok gaya Kanye West, mengangkat moluska pertama ke mulutnya, ia bertanya kepada meja, "Apakah itu laki-laki atau perempuan?" Dia mengunyah secara ruminatif, lalu jawab pertanyaannya sendiri. "Pria. Secara tekstur, lebih padat, lebih seperti laut. Ini lebih komprehensif. "

"Anda harus mengunyahnya dua kali lebih lama dari makanan lain," ucap Henry Henry, 43, general manager Artisan Cellars, penjual anggur langka. "Tapi itu dua kali lebih memuaskan."

Saat makan berlangsung, Lee, Hariyono, dan Teng Wen Wee, seorang pemilik restoran berusia 33, bersaing untuk menjatuhkan sebagian besar pengetahuan makanan. Mereka memperdebatkan manfaat dari bafun uni (lebih kaya) dibandingkan murasaki uni (lebih manis). Mereka memberi tahu saya bahwa cumi-cumi kami, yang diterbangkan dari prefektur Toyama Jepang, sedang musim hanya tiga minggu. Ketika kursus sushi mulai datang ke konter, koki — Shunsuke Kikuchi, salah satu prote? Ge? S — pendiri Shinji Kanesaka — mengirimkan banyak potongan Otoro, atau perut tuna, masing-masing diiris dengan pisau $ 3,000. "Potongan tengah," kata Hariyono, "akan terlihat seperti hari pertama salju."

Meskipun pesta epik ini (statistik: kursus 17, delapan botol anggur) sangat dekaden, itu juga merupakan ciri khas cara pengabdian dan keilmuan memperkuat kenikmatan makanan di negara kota 5.5 yang terobsesi dengan masakan jutaan orang ini. Makan di sini juga berarti terus berbicara tentang makan — dengan penuh semangat, bangga, dan berpengetahuan. Tanyakan kepada orang asing Singapura - sopir taksi, petugas toko, teller bank - tentang di mana dan apa yang paling mereka sukai untuk dimakan, dan Anda mungkin berakhir dengan seorang teman seumur hidup. Foodie-isme adalah agama nasional, dan budaya makan melting-pot, dengan restoran inovatif, yang dipuji secara kritis dan makanan jalanan yang membentuk kebiasaan, memotong gagasan bahwa Singapura, seperti beberapa orang menyebutnya, "Singa-bore" —sebuah hipersanitasi. tunda fest panjang pada layanan keuangan global dan pendek bersenang-senang. Untuk seorang petualang kuliner seperti saya, tempat ini sangat menarik.

Darren Soh

Saya mulai makan sebelum meninggalkan Bandara Changi Singapura. Beberapa menit setelah perjalanan, hanya lewat tengah malam di malam tropis yang nyaman dan sejuk, saya menuju ke kios Killiney Kopitiam untuk mengagumi keajaiban sederhana dan mendambakan dari kaya roti panggang. Killiney, yang dibuka di 1919 dan menjadi rantai di 1993, membuat roti panggang menjadi cokelat merata di atas panggangan, kemudian mengirisnya dengan mentega dan kaya, selai kelapa yang lengket-manis. Roti kemudian dirakit seperti sandwich dan disajikan bersama telur rebus dalam mangkuk keramik kecil, kuning telur berfungsi sebagai saus. Saya jet-lagged dan perlu mandi, tetapi tidak bisa menahan urutan kedua sambil mengejar feed Instagram Hariyono, yang menampilkan close-up hidangan lokal bergaya Helmut Newton yang memikat. Di rumah di New York, gambar-gambar ini hanya memancing fantasi sendu. Tapi sekarang saya kembali untuk kunjungan ketiga saya dalam setahun (sekitar 144 jam waktu transit dan lebih dari 60,000 mil udara, semuanya diceritakan) untuk persahabatan di meja dan mengumbar kalori sepanjang waktu dengan kawan-kawan baruku yang baru ditemukan di makanan.

Keesokan harinya tidak benar-benar pergi sampai saya disajikan kepala ikan. Secara khusus, kepala ikan raja, disiapkan oleh David Pynt di restorannya, Burnt Ends. Setelah bersulang pagi penuh dengan roti bakar yang lebih kaya di hotel saya, saya mendapati diri saya duduk di bar panjang berbentuk bumerang menonton Pynt memasak di sisi lain. Dengan memakai janggut hitam kekar dan celemek kulit yang menyerupai pelindung tubuh, pemuda Australia berusia 31 itu mengerjakan tiga panggangan elevasi dan empat ton batu bata, baja, dan oven beton yang ia buat sendiri, yang tingginya lebih dari enam kaki. mencapai suhu lebih dari 1700 derajat. "Saya hanya menyebutnya bayi saya," kata Pynt.

Selama beberapa jam berikutnya ia mengerjakan kreasinya dengan kelembutan ayah, memanipulasi api untuk membuat semua potongan daging yang halus dimasak dan dihisap tepat untuk saya dan teman makan saya — Loh Lik Peng, pemilik bersama dan salah satu pemilik restoran paling terkenal di Singapura . Lee mengatakan kepada saya bahwa Loh memiliki nafsu makan yang luar biasa, sesuatu yang segera dikonfirmasi Loh: "Saya memesan setengah bayi kambing terakhir kali saya di sini," katanya. Kali ini kami mulai dengan potongan daging dan makanan laut yang lebih kecil — dengan burung puyuh salsa verde dan aioli; marron, lobster air tawar Australia, ditaburi caper dan peterseli; anak domba dengan wortel.

Lalu datanglah kepala ikan. Sangat besar, berbentuk sekop, dan beratap rumput serai dan mortar miso, hidangan itu adalah perwujudan dari rasa eklektik negara dalam makanan. Dimasak oleh Aussie progresif, itu menggabungkan teknik kuliner Cina, Malaysia, dan India Selatan yang bermain di sini jauh sebelum Singapura menjadi negara berdaulat setengah abad yang lalu. Kami makan dengan tangan kami. Akhirnya, Loh membawa sebagian kerangka itu ke bibirnya, dengan gaya jagung. "Aku memakan otak dan mata," katanya sambil tersenyum. "Siapa bilang Singapura sangat bersih?" Pynt tertawa, menuang serangkaian es krim dan kue-kue asap. "Semuanya menyenangkan di sini," katanya ketika Bob Dylan membungkuk di atas pengeras suara restoran: Anda semua selanjutnya.

Darren Soh Darren Soh

Beberapa jam kemudian, Hariyono mengirim sms untuk memberi tahu saya bahwa ini sudah malam. Kami bertemu di Izy, yang ramai izakaya di Chinatown di mana perusahaannya memiliki saham minoritas. Seorang profesional IT menjadi ahli anggur, ia mengenakan pinggul, kacamata tanpa bingkai dan topi porkpie tenun. Memahami bahwa saya datang dari makan siang yang besar, dia merekomendasikan sebotol sampanye sebagai bantuan pencernaan. "Sampanye benar-benar berfungsi dengan baik pada segala hal," katanya, "termasuk perut penuh." Bartender mengisi gelas kami dengan 2008 Chartogne-Taillet dan meletakkannya di tatakan gelas berwarna-warni yang dicetak dengan kaleidoskopik bunga samurai, luchadores, rokok, botol soda, dan lengan tato memegang pedang. Sebuah mural dengan gaya pop-ikonografi maksimalimal yang sama ada di dinding belakang. Piring, dari menu yang dibuat oleh koki eksekutif Kazumasa Yazawa dengan berkonsultasi dengan bintang Jepang Yoshihiro Narisawa, lebih terkendali. "Ini pengaruh Narisawa di sini," kata Hariyono sambil mencabut cakar lobster dari bawah gundukan kecambah wasabi, okra, dan kai-lan flower, salah satu program 12 kami. “Kamu bisa merasakan hijaunya, masih hidup. Tapi yang lebih menakjubkan adalah Yazawa menggunakan sayuran lokal, yang tidak pernah terdengar di sini. ”

Farm-to-table eating belum menjadi kekuatan pendorong di Singapura seperti di Barat, tetapi kemunculannya yang lambat menunjukkan keinginan untuk memperluas batas pembuatan menu dan memasak. Hal ini juga menggarisbawahi kebanggaan Singapura yang meningkat pada produk buatan lokal dan bakat dapur lokalnya. Di Sorrel yang baru saja dibuka, misalnya, alih-alih mengimpor koki asing, seperti praktik umum, Loh Lik Peng menyerahkan kendali kepada sepasang pemuda Singapura yang berbakat: Johnston Teo, 24, dan Alex Phan, 27.

Untuk pertama kalinya, kepekaan gaya Singapura juga diekspor: Loh telah membuka hotel dan restoran di London, Shanghai, dan Hong Kong; bulan ini dia membuka properti terbarunya, Old Clare Hotel, di Sydney. Lee memiliki komisi di seluruh Asia, Eropa, Timur Tengah, dan Amerika Utara. Semua industri ini mendapat sensasi dari Kevin Kwan di best seller internasionalnya, Orang Gila Orang Asia yang Kaya, yang sedang diubah menjadi film oleh produser Games Kelaparan.

"Orang-orang mengikuti hasrat di sini dan seluruh dunia merespons," kata Hariyono sebelum menyarankan minum-minum yang berlebihan (tapi tidak terduga). Kami berjalan di tikungan ke Luke's Oyster Bar & Chop House, tempat bergaya Inggris Baru dengan pencahayaan rendah dan cerah, yang koki Travis Masiero berasal dari Boston. Singapura mungkin menemukan suaranya sendiri, tetapi juga masih merupakan tempat di mana konsep makan yang dicoba dan benar dari seluruh dunia dieksekusi dengan sempurna. "Ketika orang sangat menyukai makanan ini," kata Masiero, "membuat memasak klasik dari mana saja menjadi sangat menyenangkan."

Restoran baru Teng Wen Wee, Black Swan, adalah impor asing lain yang tak tertahankan. Ini melayani ongkos bistro abadi, dari daging sapi tartare ke tiram, di sebuah bangunan Deco berlantai tiga yang indah direnovasi, atau sebuah bank, terselip di antara gedung pencakar langit di Kawasan Pusat Bisnis. "Burnt Ends juga seperti itu," kata Masiero. “Ini konsep Australia yang dibuat lebih baik di sini. Dan Shinji oleh Kanesaka. Setiap kali saya masuk ke sana, saya pikir, Pria, Ini yang terbaik omakase Di dalam dunia. ”Dia menaruh sekaleng kaviar dan sepasang sendok mutiara di atas bar. "Lakukan saja," katanya, melihat ke arahku. "Selesaikan itu."

Foodie-isme adalah agama nasional, dan budaya makan melting-pot, dengan restoran inovatif, yang dipuji secara kritis dan makanan jalanan yang membentuk kebiasaan, memotong gagasan bahwa Singapura, seperti beberapa orang menyebutnya, "Singa-bore".

Pada saat saya bertemu Cynthia Chua, keesokan paginya, waktu yang saya tahu sudah runtuh, jam, menit, dan detik digantikan oleh rangkaian putaran makanan besar, makanan kecil, dan makanan ringan. Dengan kata lain, "Anda merasa seperti orang lokal," usul pemilik restoran kecil yang berusia 42. Dia menuntun saya melalui daerah kantong Tiong Bahru yang seperti desa dengan mobil Porsche berwarna cokelatnya. "Semua orang ingin tinggal di lingkungan ini," katanya. Sebagian, itu karena blok perumahan Deco berumur 80 yang sangat diinginkan, yang sepertinya bisa diterbangkan dari Miami. Tetapi itu juga karena ini adalah area di mana beragam tradisi Singapura bercampur dengan begitu menggembirakan dengan rasa kewirausahaan yang mutakhir. Empat dari hampir 20 restoran dan kedai kopi yang dimiliki Chua di Singapura ada di sini.

Ketika sore berlalu, dia berbagi ambisi masa depannya: toko tukang daging, charcuterie, pertanian di atap. (Sejak itu dia telah membuka dua pertanian di kota.) Di Tiong Bahru Bakery, salah satu investasi pertamanya, kami mencicipi kue-kue karamel asin yang dikenal sebagai kouign amann dan sandwich salmon asap di atas roti cumi tinta yang kenyal. "Aku ingin mengatur seluruh jalan," kata Chua. Ini adalah impuls lama di Singapura, dilambangkan oleh pusat jajanan terpusat yang didirikan untuk pedagang kaki lima di 1971. Yang terbaik, deretan kios yang bersih dan teratur ini terasa seperti undangan pribadi ke rumah bibi dan paman yang ingin menyajikan resep keluarga yang lezat. Ada kekhawatiran tentang kelangsungan hidup jangka panjang dari bisnis-bisnis ini, karena wirausahawan kuliner muda Singapura tampaknya cenderung membidik margin keuntungan yang lebih tinggi daripada hidangan ayam dua dolar — tidak peduli seberapa luhur — dapat menyediakannya.

Darren Soh Darren Soh

Saat kami duduk di pusat jajanan Tiong Bahru sendiri jian bo shui kueh- kue beras kukus kecil dengan cabai lobak dan bawang merah, dijual empat untuk satu dolar - Chua menjelaskan bagaimana dia mencocokkan bangunan dengan ide-ide besar. Baru-baru ini, dalam sebuah dupleks di dekat Martin Road, ia meluncurkan Common Man Coffee Roasters, sebuah espresso gelombang ketiga bersama dengan menu makanan yang sangat baik, dan Bochinche, sebuah perusahaan Argentina yang terinspirasi oleh daging dan koktail yang diinspirasi oleh perusahaan Argentina. "Setiap kali saya berdiri di depan sebuah toko yang kosong di sini," katanya, "orang-orang berpikir saya mengambilnya."

Acara makan itu mewakili ambisi negara adopsi Clift dengan baik, dan dia tahu itu. "Banyak hal telah menggelegak di sini untuk waktu yang lama," katanya. “Tapi sekarang Singapura akhirnya panas. Singapura mendidih. "

Pada hari terakhir saya, Hariyono dan saya mengunjungi warung makan di jalan kelas pekerja di daerah Jalan Besar untuk memuat laksa, sup mie halus seperti sutra yang dicintai penduduk setempat. Kemudian, sudah kenyang, saya bertemu Chua di Tippling Club, salah satu restorannya, untuk jamuan makan malam kursus pengiriman 22 yang disiapkan oleh koki Inggris 36, Ryan Clift. Chua memancing Clift ke Singapura di 2008, menjanjikannya dapur impiannya. "Begitu saya mendapatkan seseorang di sini," katanya, "mereka tinggal." Ketika saya terakhir mengunjungi, restoran itu beroperasi di bekas barak tentara, tetapi sekarang terletak di rumah toko yang elegan, pusat, dua lantai.

Bekerja cepat di dapur yang terang dan terbuka, koki mengirimkan kursus dalam stoples tertutup, tabung reaksi, dan botol pil, tetapi semuanya itu tidak klinis. Clift hidup dengan arah yang salah dan mengejutkan. Kari ayam tradisional datang dalam kombinasi keripik putih — seperti kacang kemasan kecil — dan busa rasa. Paprika manis telah menjadi benjolan yang dikarbonisasi. Clift telah melunakkan daging sapi Wagyu dengan menempatkan irisan di antara daun kombu dan mengocoknya dengan gelombang suara. Gigitan kecil membawa rasa besar. Yang besar tak terduga halus. Semua dirancang untuk memicu kegembiraan melalui kerumitan yang tidak terlihat oleh mata. Acara makan itu mewakili ambisi negara adopsi Clift dengan baik, dan dia tahu itu. "Banyak hal telah menggelegak di sini untuk waktu yang lama," katanya. “Tapi sekarang Singapura akhirnya panas. Singapura mendidih. "

Ketika saya kembali ke bandara untuk penerbangan 4 saya, saya mulai menggulung lapar melalui Instagram Hariyono lagi. Ada potongan ikan yang belum saya cicipi; mie sarapan berduri cabai yang belum kuhisap; meja penuh piring teman-teman saya belum menyarankan kami mengunjungi. Akan ada camilan manis terakhir kaya bersulang di bandara diikuti oleh penerbangan pulang yang panjang, dan akhirnya, tiket pulang untuk memesan.